"Ankara Piyasası’nda Satılan Sütlerin (UHT, Pastörize, Sokak Sütü) Mikrobiyolojik ve Besin Değeri Açısından Değerlendirilmesi" başlıklı araştırmanın sonuçları gerçekleştirilen bir toplantı ile kamuoyuna duyuruldu. Araştırma sonuçlarını, Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, İnfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Serhat Ünal ve Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Tanju Besler açıkladı. Dünyanın önde gelen gıda işleme ve paketleme çözümleri şirketi Tetra Pak’ın bilime koşulsuz destek yaklaşımı doğrultusunda araştırma fonu sağlayarak katkıda bulunduğu araştırma sonuçlarına göre 1 mililitre sütün içerisinde tifo, dizanteri ve brusella gibi bulaşıcı hastalıklara neden olan 100 binden fazla bakteri bulunuyor. Yüksek oranda su ve nişasta gibi dışarıdan karıştırılan sokak sütlerinin besin değerleri ise olması gereken değerlerin oldukça altında. Öte yandan UHT ve pastörize sütlerde zararlı bakterilere rastlanmadı.
10 yılda hiç düzelme yok
“Açık süt” mikrop saçmaya devam ediyor
Ankara piyasasında satılan, işlem görmüş UHT ve pastörize sütler ile sokakta satılan sütlerin besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiği araştırmada 150 örnek incelendi. Uluslararası standartlarda 1 mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarı 500 iken, araştırma kapsamında incelenen açık süt örneklerinde bu sayının 100 bine kadar yükseldiği belirlendi. 2001 yılındaki araştırmayla kıyaslandığında 2010 araştırma sonuçlarına göre açık sütlerdeki mikrobiyolojik tablonun daha kötü olduğunu belirten Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, İnfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Serhat Ünal şunları söyledi:
“2001 ve 2010 yıllarında topladığımız tüm sokak sütü örneklerinde kabul edilemeyecek miktarlarda bakteri (E. coli, Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp., Proteus spp., Serratia spp.) tespit edildi. Hatta 2001 yılında rastlanmayan ek bakteriler de gözlendi. Koliform bakterilerin çiğ sütlerin yapısında bulunması o sütün bağırsak orijinli bir kaynakla temas ettiğini ve bu süt içerisinde her türlü hastalığa neden olabilecek mikroorganizmaların bulunabileceğini gösteriyor. Bu sütler kesinlikle tüketilmemeli, insan sağlığı için çok büyük tehdit oluşturuyor. Alınan tüm önlemlere ve uyarılara rağmen 10 yıllık süreçte sokakta satılan sütlerde hijyen koşullarında hiçbir düzelmenin olmadığı gördük.”
Prof. Dr. Ünal, besin değeri ve sağlık açısından uygunluğu bilimsel olarak da ispatlanan, ısıl işlemden geçirilmiş pastörize ve UHT (kutu) sütlerin tüketimini önerdi.
“Kaynayan süt beyaz bir sıvıya dönüşüyor”
Aynı araştırma sonucunda, açık sütün vitamin değerlerinin, uluslararası kabul edilmiş besin kompozisyon cetveline ve ısıl işlem geçirmiş süte göre çok düşük olduğu belirlendi. Açıkta satılan pek çok süt örneğinde, süte yüksek oranda nişasta gibi maddeler ile su karıştırıldığı tespit edildi. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Tanju Besler de araştırma sonuçlarına göre incelenen 108 sokak sütünden 34’ünde istenmeyen maddelerin bulunduğunu belirterek, 2001 – 2010 yılları kıyaslandığında katkı maddeleri nedeniyle besin değerindeki düşüşün yüzde 55 oranında daha sık görüldüğünü belirtti.
Sokaktan alınan sütü mikroplardan arındırmak için, 90 ila 95 derecede 10-15 dakika kaynatmanın mikropların tamamını öldürebileceğini ancak, sütün kaynatılınca içindeki vitaminler başta olmak üzere besin değerlerinin yüzde 50 ila 90 oranında azaldığını vurguladı. Sütün sağlık açısından önemli birçok besin öğesini içerdiğini belirten Prof. Dr. Tanju Besler, şunları söyledi:
"Sütten ancak içindeki besin öğeleri korunduğu zaman yararlanabiliyoruz. Örneğin süt, vücutta enerji oluşumu gibi birçok önemli görevi olan riboflavin (B2) vitamini açısından en zengin kaynaklardandır. Ancak açıkta satılan sütün değerleri incelendiğinde bu vitamin değerlerinin beklenenden çok daha düşük olduğu görülüyor. Kaynatma ise açık sütte zaten düşük olan riboflovin değerini daha da azaltıyor. Araştırma sonuçları ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütün, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan tüketiminin uygun olmadığını bir daha açıkça gösteriyor."
