Nasıl sakladığınız ve pişirdiğiniz çok önemli!

Yeditepe Üniversitesi Hastanesi’ nden Uzman Diyetisyen Binnur Okan, doğru besinlerin satın alınması kadar, bu besinlerin doğru şekilde saklanması ve pişirilmesinin vitamin kaybını önlemek ve kanserojen öğelerin açığa çıkmasını engellemek için önemli olduğunu söylüyor.

Zeytinyağı tüketimi, mikrodalga kullanımı, havaların ısınmasıyla artan mangalda pişirme yöntemleri gibi güncel konulara dair Diyetisyen Binnur Okan, pek çok önemli bilgi veriyor.

Yağ Hakkında

- Yağ ne kadar ısıya maruz kalırsa o kadar kanserojen hale gelir. Dolayısıyla kanserden korunmak amaçlı önerdiğimiz sebzeleri kızartarak tükettiğinizde kanserojen öğelerin açığa çıkmasını tetiklemiş olursunuz.
- Zeytinyağı yanma noktası en düşük yağ olduğu için ısıya çok az maruz bırakılmadır. Yemeğe piştikten sonra eklenmesi gerekir ve kızartmalarda kesinlikle zeytinyağı kullanılmamalıdır. Beslenmede sadece zeytinyağına değil; ayçiçek, mısırözü, soya ve fındık yağına da yer verilmelidir.
- Yemek et ile pişiyorsa ekstradan yağ eklemeye gerek yoktur. Etin kendi yağı yeterlidir.
- Yağın saklanmasına da dikkat edilmelidir. Işık ve havayla temas etmemesi, metal kaplarda saklanmaması gerekir. Porselen yağın saklamasında en sağlıklı seçenektir.

Sebzelerin Pişirilmesi
- Sebzelerin mümkün olduğu kadar kısa sürede ve az suda pişirilmesi gerekir. Özellikle C vitamini ısıya karşı çok hassas olduğundan, kaybı engellemek için uzun süre ısıya maruz bırakılmamalıdır.
- Sebzeleri kesip doğrarken vitamin kaybını en aza indirmek için metalle mümkün olduğunca az temas ettirilmelidir. Sebzeler, havayla teması en aza indirmek, oksidasyonu engellemek için kesilir kesilmez kaynar suya atılmalıdır.
- Pişirmede döküm tencere, paslanmaz çelik ve tahta kaşık kullanılması önerilir. Tahta kaşığın temizliği çok önemlidir, üzeri artıkların kalacağı şekilde yıpranmış olmamalı, yıkandıktan sonra nemli kalmamalıdır. Fazla nemden kurtulmak için tuz kullanılabilir.
- Pişen yemeğin soğuması için uzun süre dışarıda bırakılması bakteri oluşumuna neden olur. Pişirme kabını, soğuk bir suyun içine oturtup benmari usulü hızla soğutup, buzdolabına kaldırmak iyi bir çözüm olabilir. Asıl yapılması gerekense yemeğin pişirilir pişirilmez tüketilmesidir.
- Yemeğin ısıtılırken 100 derecede kaynatılması gerekir, dolayısıyla mikrodalga fırın en sağlıklı ve en güvenilir pişirme ve ısıtma yöntemlerinden biridir.

Etlerin Pişirilmesi
- Et, tavuk, balık grubunun pişirilmesinde sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak bilinse de haşlama, eğer haşlama suyu kullanılmazsa yüzde 70 oranında B vitamini kaybına neden olur. Fırın, ızgara ya da mikrodalga kullanıldığında bu oran ortalama yüzde 20’dir.
- Mangalla pişirmenin kanserojen öğelerin oluşumunu tetikleyen bir yöntem olduğu bilinir. Mangal zararlı değildir. Burada asıl nokta etin suyunun ateşe damlamasını ve tekrar buharlaşıp ete yapışmasını engellemektir. Bunu engellemek için ateşle etin arasında 15 santimlik bir boşluk bırakılmalıdır. Aynı mesafe dönerine ete uzaklığı için de geçerlidir.

Kuru Baklagiller
- Kuru baklagillerin içinde ciddi oranda protein vardır. Ancak vücut tarafından kullanımının artması için tek başına değil; bulgur, pirinç, makarna ve ekmek gibi tahıl grubundan gıdalarla birlikte tüketilmelidir. Kuru baklagillere pişmeyi hızlandırmak için soda ya da karbonat eklenmesi ve pişme suyunun dökülmesi B vitaminlerinin kaybına neden olur.
- Kuru baklagiller, mümkün olduğunca kuru ve serin yerlerde, bez torbalarda saklanmalıdır. Pişirmeden önce ıslatılmalı, 12-24 saat suda bekletilmeli, ıslatma suyu dökülmeli; ancak pişme suyu dökülmemelidir.

Bazı Pratik Bilgiler
- Sütlü tatlılar pişirilirken şeker ocağın altını kapattıktan sonra eklenmelidir. Çünkü protein ve şeker arasındaki reaksiyon, protein kaybına neden olur. Tatlılar hazırlanırken unun kavrulması da protein kaybına neden olur.
- Kesme tahtalarının mümkün olduğu kadar et, balık, sebze ya da ekmek için ayrı ayrı kullanılmasında büyük fayda vardır.
- Su damacanaları doğrudan güneş ışığına bırakılmamalı, içme suyu uzun süre bekletilmemelidir.