ET ALIRKEN DİKKAT ETMENİZ GEREKENLER...

Kuzu eti
Kuzu eti en lezzetli olarak tanımlanan et çeşididir. Etin lezzeti hayvanın yaşı ile orantılıdır. Kuzu ne kadar küçük ise eti o derece yumuşak ve lezzetlidir. Kuzu, 30 veya 40 günlükken kesildiğinde “süt kuzusu” olarak tanımlanır. Henüz anne sütüyle beslenmektedir. 8-10 kg ağırlığında olup eti çok yumuşaktır ve ağızda dağılan türdendir. 3-5 aylıkken kesime giden kuzu 20 - 25 kg ağırlığındadır. Eti sıkıdır. Fakat süt kuzusuna oranla usulüne uygun olarak pişirildiğinde yumuşak olur ve lezzet kazanır. 6 ya da 9 aylıkken ve 30-40 kg ağırlığında kesilen kuzuların eti ise hayvan yağlandığı için lezzetini kaybetmeye başlar ve koyun eti lezzetinde olur.

Özellikleri
Süt kuzusunun eti açık pembe tonda olmalıdır. Kuzu eti alırken yağsız olmasına özen gösterin. Kalorisi düşük olan kuzu etinin 100 gramında 120 kalori bulunmaktadır. Kuzu eti pişirilmeden önce marine edilmeli. Tavada rosto olarak pişirilecek, eti zeytinyağı, kekik, sarımsak ve balsamik sirkede 30 dakika bekletirseniz çok daha lezzetli ve yumuşak bir rosto elde edersiniz. Tencere yemeği yapacaksanız, şarap, defne yaprağı ve aromatik otlarla hazırlanmış marinatta da bekletebilirsiniz. Marine edilmiş et her zaman için daha lezzetli olur.

Kuzunun hangi bölümünden neler yapılır?
Kuzu etinin but kısmı rosto, biftek şiş ve parça et olarak değerlendirilir. Rosto fırında, biftek ızgara veya tavada, şiş ızgara veya kağıtta, parça et ise haşlama olarak ya da sebze yemeklerinin içinde yer alır. Kuzunun çeşitli kısımlarından çıkarılan fileto bütün olarak kızartılmaya uygundur. Kaburgalarından elde edilen pirzolanın ızgara ve tavası yapılır. Omuz kısmı parça et olarak sebze ve terbiyeli yemeklerde tercih edilir. Filetosu çeşitli baharatlarla tatlandırılıp rosto olarak fırında pişirilebilir. Kol kısmı ise parça et olarak haşlama, terbiyeli ve sebze yemeklerinde kullanılır. Boyun, haşlama ve söğüş olarak değerlendirilir. Paça olarak bilinen ayak kısmı, haşlama olarak ya da terbiyeli ve nohutlu yemeklerde kullanılır. İncik, fırında kebap olarak değerlendirilir. Baş kısmı ise fırınlanır veya haşlanabilir.

Dana eti
Dana eti Avrupa, Amerika ve Avustralya’da en çok tercih edilen et cinsidir. Ortadoğu ülkelerinde ise genellikle koyun eti tercih edilir. Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları daha çok hareket ettikleri için kaslı ve serttir. Diğer bölgelerdeki etler ise yumuşak ve en çok tercih edilen kısımlar olur. Dana etinin kısımları, kontrfile, bonfile, nuar, kontrnuar, sokum, tranç, yumurta, antrikot, bodigo (but), döş, pençeta, kürek vegerdan olarak isimlendirilir. Bu parçalardan gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın en çok hareket eden kısımları olduğu için serttir. Genellikle kıyma olarak kullanılır. Nuar, kontrnuar ve bodigo (but) kısımları haşlanarak pişirilmelidir. Yumurta ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak tercih edilmeli. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır ve ızgaraya en uygun etlerdir. Dana eti kasaplar tarafından dört şekilde hazırlanır; kıyma, kuşbaşı et, biftek ve rosto.

Özellikleri
Dana, sütten kesildikten sonra, ineğin 1 yaşına kadar olan yavrusudur. Süt danası 2-3 aylık olunca kesime elverişli hale gelir. Haziran ve eylül arası kesilen hayvanlar çok lezzetli olur. Dananın sığırdan daha yumuşak, ince dokulu, açık pembe bir eti vardır. Kemikleri, kırmızı ve yumuşak bir zarla kaplıdır. Bileşimindeki su oranı sığırınkinden fazla, yağı ise azdır. Dananın böbrek çevresi yağlıdır. Dana eti jelatinden zengin ve yağsız olduğundan, ızgara gibi kuvvetli ısı, etin kuruyup sertleşmesine neden olur. Bu bakımdan dana eti, üzeri kapalı olarak kısık ateşte, az suyla ya da kendi buğusuyla pişirilirse daha iyi sonuç alınır. Izgara yapılacak dana bonfile ve bifteklik et, önce yağlanıp bir süre dinlendirilmeli, sonra pişirilmelidir. Rostoluk dana eti de önce yağda kızartmalı, sonra az su katılarak kısık ateşte pişirmelidir.

Dananın hangi bölümlerinden neler yapılır?

BUT
Dana bifteği: Önce yağlanır, sonra ızgara yapılır. Az suyla kısık ateşte pişirilebilir.
Dana şnitseli: Normal tavada yağda veya hafif yağlanmış teflon ya da çelik tavada kızartılır.
Dana eskalopu: İnce dövülmüş et parçaları yağda kızartılır.
Süt dana budu: Haşlanır, sonra fırında kızartılır.
Nuar, kontrnuar: Rosto ve söğüş olur. Önce kızartılır sonra pişirilir.

FİLETO
Fırında veya tavada kızartılır.
Pirzola: Tavada, hafif ateş üzerinde kapalı olarak pişirilir.
Dana bonfile: Etler önce yağlanır, sonra tavada veya ızgarada pişirilir.

KABURGA
Dana pirzola: Pane ya da kızartması yapılır.

OMUZ
Süt danasından sarma rosto yapılır. Kızartıldıktan sonra su katılarak pişirilir. Kuşbaşı veya parça etten çeşitli kebaplar yapılır.

GERDAN – AYAKLAR
Kıyma, haşlama ve yahniler yapılır.
Göğüs ve döş: Haşlama ve söğüş olur.
Dana pançeta: Et suyu çıkartılır. Gulaş kebabı olur. Kolun lop tarafından et katılarak sarma rosto hazırlanır