Almanya-Bavyera’daki Çiğ Süt Kontrol Laboratuvarında (Milchprüfring Bayern), 2-13 Eylül 2013 tarihleri arasında yaptığım incelemeler, çiğ sütte kalite için örgütlü bir sistem kurulmasının önemini bir kez daha gözlemleme şansı verdi. 

Almanya’nın Bavyera eyaletindeki Wolnzach’da bulunan Milchprüfring Bayern (MpR-Bayern-Bavyera Süt Kontrol Laboratuvarı), eyalet içinde üretilen çiğ sütlerin sürekli ring test ve analizlerini yapan bölgedeki benzer işleve sahip 9-10 adet laboratuvar içinde en yeni ve en yüksek kapasiteli olanıdır. Toplanan süt örnekleri çiftliklerden, süt nakil tankerlerinden ve fabrikalara gelen süt örneklerinden oluşmaktadır. Örneklerin toplandığı saha sadece Bavyera eyaleti ile sınırlı değildir, komşu ülkelerden (Avusturya, Çek Cumhuriyeti) Bavyera’daki süt fabrikalarına gelen çiğ süt örnekleri de test ve kontrol edilmektedir.  

MpR-Bayern genelde süt üreticisi ve süt sanayi birliklerinin oluşturduğu özerk bir kuruluştur ve onlara bağlı olarak çalışmaktadır. Yönetimde ağırlıklı olarak üretici birlikleri bulunmaktadır. Bunun yanında Bavyera eyaletindeki bakanlık ve resmi kuruluşlarla da sürekli ilişki içindedir ve aralarında sınırlı şekilde bilgi paylaşımı vardır. Bu bilgi paylaşımı;  özellikle verilerin, istatistiklerin toplanması, kayıt altına alınması, değerlendirmelerin yapılması ve yaptırımların uygulanması şeklinde olmaktadır. 

MpR-Bayern’e her gün gelen süt örnekleri belirli bir program dahilinde çiftlik ve fabrikalardan sağlanmaktadır. Örneğin bir inekten yılda 9-10 kez süt örneği alınmaktadır. Ancak fabrikalardan hemen her gün çiğ sütün toplandığı bölgelere göre süt örnekleri gelmektedir. 

MpR-Bayern’de çiftliklerden alınan süt örneklerine dair sonuçlar, Münih’deki Çiftçi Birlik merkezinde online olarak toplanmaktadır. Süt fabrikalarından gelen örneklerden çıkan sonuçlar ise doğrudan ilgili fabrikaya gönderilmektedir.  

Süt örneklerinde yapılan analizler; yağ, protein, laktoz, doymamış yağ asitleri, pH-değeri, donma noktası, üre, toplam bakteri sayısı, somatik hücre sayısı ve çeşitli inhibitör maddelerin tespitidir. 

Bu analizler için MpR-Bayern’de 12 adet Milco Scan-Fossomatic (her biri günde ~ 7.500 örnek test ediyor), 5 adet Bacto Scan-Fosselectric (her biri günde ~ 2.500 örnek test ediyor) ve 2 adet Microlab Star (her biri günde ~ 20.400 örnek test ediyor) gibi cihazlar kullanılmaktadır. 

Milco-Scan aletinde sütün yağ, protein, kazein, laktoz, kurumadde, pH-değeri, donma noktası, üre, doymamış yağ asitleri ve somatik hücre sayısı nitelikleri saptanmaktadır. Bacto-Scan’da ise toplam bakteri sayısı ölçülmektedir. Microlab Star aletinde inhibitör madde (antibiyotik, deterjan kalıntısı, kimyasal madde vd.) tespiti yapılmaktadır.

MpR-Bayern’de yılın yaklaşık 360 günü, 2 vardiya halinde, sabah 5’den gece 10’a kadar çalışılmaktadır. Gece 10 ile sabah 5 arasında ise süt örnekleri kamyonlar ile laboratuvara teslim edilmektedir. Böylece kaba bir hesap ile MpR-Bayern’de yılda 50 milyonun üzerinde süt örneği analiz edilmekte ve 90 milyon adet dolayında süt niteliklerine ilişkin analiz sonucu alınmaktadır.  

MpR-Bayern Laboratuvarında yaklaşık 250 kişi çalışmaktadır. Bunun hemen hemen 80’i, bilfiil laboratuvardaki gelişmiş son model cihazlar ile çalışan eğitimli laborant ve teknikerlerdir. 

Bir örnek olması amacıyla Temmuz 2012 ile Temmuz 2013 arasındaki süreçte laboratuvara gelen sütlerin ortalama bileşimlerine ilişkin birkaç veri şu şekildedir:  

Yağ: %4,21, Protein: %3,43, Laktoz: %4,79, Toplam bakteri sayısı: 17.000 adet/ml, Somatik hücre sayısı: 168.000 adet/ml, Donma noktası: -0,5250C

Yine aynı dönemde çiğ süt örneklerinin ~ %85,63’ü ekstra kalite, %98,39’u 1.sınıf, %1,61’i 2. sınıftır. 2. sınıf sütlerin ise %1,17’si “kabul edilemez” düzeydedir. 

Diğer bir ifadeyle üretilen tüm çiğ sütün yaklaşık sadece %0,02’si kabul edilemez (işlenmez) düzeydedir veya tersine, çiğ sütün %99,98’i kabul edilebilir ve işlenebilir/değerlendirilebilir. Yani; işlenebilir/değerlendirilebilir sütlerin %85,63’ü ekstra kalite, %12,76’sı birinci sınıf ve %1,59’u ikinci sınıftır. 

Bunun yanında %0,02 oranındaki “kabul edilemez” sütlerin %0,13’ünde inhibitör madde tespit edilmişken, %0,75’inde somatik hücre sayısı 400.000 adet/ml sınır değerinin üzerinde çıkmıştır. Ayrıca yine “kabul edilemez” nitelikteki sütlerin %0,83’ünde donma noktası sıfıra yakın değerde (-0,525’in üzerinde), yani su bulaşığı veya katkılı olarak saptanmıştır.  

Görülüyor ki; çiğ süt kalitesini yükseltebilmek ve ekstra veya birinci sınıf kategorisinde çiğ süt elde edebilmek için MpR-Bayern Laboratuvarının içinde olduğu Bavyera’daki bir sistem gibi örgütlenmenin olması, laboratuvarların kurulması ve işlev kazandırılması gerekmektedir.

Bunların olması elbette gerekli ama yeterli değildir. En az bunlar kadar önemli olan süt hayvanı yetiştiricisi çiftçilerin, süt toplama merkezi ve süt nakil tankerleri çalışanlarının, süt fabrikalarındaki personelin ve kontrol-test laboratuvarının direktöründen laborantına kadar herkesin samimiyet, dürüstlük ve disiplin içinde olmalarıdır. Böyle olduğu takdirde çiğ sütün kalitesi yükseltilebilmekte, üst kalite seviyesinin sürekli kontrol altında tutulması sağlanabilmekte ve süt sanayicisinin kaliteli süt ürünlerini işleyebilmesindeki en önemli zorluk aşılmış olmaktadır.      

gıdahatti.com