SALATA ALTIN ÇAĞINI YAŞIYOR

Yüzyıllarca etlerin, balıkların yanında hep 'ot' kategorisinde görülen, dudak bükülen salata günümüzde artık birçok mekânın yemek listesinde ve ana yemeklerin sayısından fazla... Salata tüketiminde rekor da kişi başına yılda 15 kiloyla Amerikalıların elinde...

Kedi milletine hem kızarım, hem de saygı duyarım. Kızarım, çünkü ona güzellikle ya da zorla, istemediği bir şey yaptıramam. Saygı duyuşum da bu yüzden. Böylesine kişilikli bir hayvana insan kızsa da, ister istemez saygı duyuyor. İşte aynı nedenlerden dolayı yiyecek içecek endüstrisinin patronları, mühendisleri yeşil salataya fena halde içerliyorlar. Çünkü bu sektör yalnızca bir yıl içinde 10 binlerce yeni ürün ve yiyecekleri saklama, koruma ve ambalajlama konusunda çığır açan proje geliştirmiş. Ancak ister kıvırcık, ister göbek ya da adları ne olursa olsun, yeşil salata ve marul familyasından tarım ürünlerine istediklerini yaptıramamışlar. Salatayı dondurursak, çözüldüğünde eriyip yosun gibi bir nesneye dönüşüyor. Konserve yapılması, kurutulup daha sonra işlemden geçirilerek ilk haline getirilmesi de mümkün değil. Uzmanlar, zahmetli bir biçimde elle toplanan salatanın yerine makineyle toplanabilecek bir cinsin üretilmesi için çalışmışlar, bunu da başaramamışlar; hiçbir makine yapraklarını zedelemeden salata ve marulları toplayamamış. Dahası, gen mühendisleri hiç değilse birkaç hafta tazeliğini yitirmeyecek salata cinsleri için kafa yormuşlar, bunu da başaramamışlar. Oysa fast food çağının gözde lokallerinin, salata barlarının bir numaralı malzemesi yeşil salata. Et ve karbonhidrat perhizi yapmak için doyurucu ama şişmanlatmayan bir gıda maddesi.

SALATA SÖZCÜĞÜNÜN KÖKENİ TUZ

Salata sözcüğünün kökeni Latince tuz anlamına gelen 'sal'. Yani 'tuzlanarak yenen bir şey'. Bir özelliği de, kökü kesildiği zaman içinden sütümsü bir özsuyu çıkan bitkilerden oluşu. Bu nedenle salatanın İngilizce 'lettuce', Fransızca 'laitue' olan adı, Latince 'lactuca' yani 'sütlü' sözcüğünden geliyor. Binlerce yıldır, insanoğlu, özsuyu sütü andıran bitkilere esrarengiz güçler yakıştırmıştı. Eski Mısır'da yeşil salata, ersuyunu çağrıştıran sütü nedeniyle bereket simgesi olarak özel ayinlerde kullanılıyor, firavun, hasat bayramında iki elinde birer büyük baş salata tutarak bunları tanrılara adıyordu. Bugün yeşil salatadaki sütü andıran özsuyunun cinsellikle ilgili hiçbir etkisinin olmadığı, tersine uykuyu kolaylaştırıcı, hafif uyuşturucu bazı maddeler içerdiği biliniyor. Vatanı Anadolu olan yeşil salatanın bu rahatlatıcı etkisinin eski Yunanlar da farkındaydı. Nitekim Eubulos adlı yazarın İktidarsızlar adlı antik komedisinde, kocasının iktidarsızlığından yakınan bir kadına, ona salata yedirdiği için kendisinin kabahatli olduğu söyleniyor. Bu gevşetici özelliğini dengelemek için de yeşil salata çok eski zamanlardan beri afrodizyak etkisi olduğu bilinen rokayla birlikte harmanlanarak yeniyordu. Yaprakların hızla pörsümesine yol açtığı için salata sosunun, sofraya getirilmeden az önce katılmasında yarar var. Zira salata yaprakların gevrekliği ve sertliği, hücre sıvısının hidrostatik basıncından kaynaklanıyor. Hücreler suyla doluyken salata tazeliğini ve gevrekliğini koruyor. İçindeki sıvıyı yitirdiği anda da yapraklar yumuşuyor. Zeytinyağı, tuz, sirke ya da limon katıldığında hücre zarları sıvıyı tutma özelliğini yitiriyor, bir yandan salatanın sosu sulanırken, öte yandan yapraklar pörsüyor. Salata tüketiminde rekor Amerikalılarda. Yılda 3 milyar adet civarında salata tüketiliyor bu ülkede. Çoğunluğu göbek salata dediğimiz cins oluşturuyor. Bu, kişi başına yılda yaklaşık 15 kilo salata tüketildiği anlamına geliyor.

HER YIL YENİDEN EKİLMELİ

Salata çok narin bir bitki, ekonomik açıdan da riskli. Öncelikle her yıl yeniden ekilip yetiştirilmesi gerekiyor. Sulama, gübreleme, yabani otlardan ve böceklerden korumak için yapılan masraflar da büyük. Ayrıca aynı tarlada salatalar farklı zamanda toplanma boyuna ulaştığı için bir günde ancak salataların bir bölümü toplanabiliyor. Bilim dünyası bütün çabalarına karşın, hiç değilse hepsi aynı zamanda aynı boya ulaşan salatalar yetiştirmeyi bile başarabilmiş değil. Dahası, yeşil salata serin bir ortamda bile çok kısa süre saklanabiliyor, soğuk hava deposunda ısının birkaç derece oynaması ürünü satılamaz hale getirebiliyor. Tüketicinin tutumu da salatadaki riski artırıyor. Doğal olarak hiç kimse kısa sürede tüketebileceğinden fazla salata almaya yanaşmıyor. Bunun sonucu olarak, kötü hava koşullarında salata fiyatları birkaç saat içinde hızla artabildiği gibi, bu çabuk bozulan ürünün fazla miktarda pazara sunulmasıyla fiyatlar bir anda dibe de vurabiliyor. Üreticiler yine de bazı çözüm yolları bulmuşlar. Birçok ülkede, marketlerde plastik torba ya da kapaklı kâseler içinde serin raflarda bekletilen doğranmış salatalar var. Daha uzun süre dayansın diye torba ya da kâselerin içindeki hava emiliyor, yerine oksidasyonu önleyen bazı gazlar basılıyor. Son yıllarda, ne pahasına olursa olsun karnını doyurmak zorunda olan yoksul kesim dışında sağlıklı beslenme trendi bütün dünyada orta ve üst sınıflar arasında yaygınlaştı. Yiyeceklerin gözü okşayan bir sunumla sofraya getirilmesine özen gösteriliyor, kendi ekmeğini pişirenlerin, egzotik yemek tariflerini deneyenlerin sayısı artıyor. Damak zevkine sahip olmak önemli erdemlerden sayılıyor. Bu durumda salata kâseleri de giderek renkleniyor. Eskiden sadece kıvırcık salata ve maruldan ibaret olan salata malzemelerinin sayısı bugün baş döndürüyor. Lollo, palamut yaprağı da denen amorix, kopf salat, bowle salat, polorosso ya da diğer adıyla radicchio, göbek marul, yağlı marul, mesculun denen gruba giren aruba, baronet, nibuna, mizuna gibi ithal otların yanı sıra kuzukulağı hardal otu gibi yerli otlar da salata kâselerini zenginleştiriyor.

İŞTAHI AÇIYOR

Yeşil salata iştahı açıyor, damağı temizliyor. Peki ne zaman yenmeli? Yemeğin başında mı, sonunda mı? Eski Romalılar bu soruya epey kafa yormuşlar. Ünlü gurme Archestratos salatayı yemeğin sonunda yemeyi önermiş. Romalılar da Yunan usulünü sürdürmüşler. Ama Diokletian döneminden itibaren salata yemeğin başında da yenmeye başlanmış. Kuzey Amerika'da salata ana yemekten önce yenir. Fransızlar ise zengin soğuk başlangıçlardan sonra servis edilen ana yemeğin ardından salatayı yemeyi, böylelikle ana yemekle az sonra sofraya gelecek tatlılar arasında bir geçiş yapmayı yeğler. Bizde salata, ana yemeğin yanında yenir. Ancak giderek Amerikan usulü uygulamanın yaygınlaştığı, ana yemekten önce başlangıç niyetine tüketildiği de görülüyor. Yüzyıllar boyu etlerin, balıkların yanında hep 'ot' kategorisinde görülen, dudak bükülen salata günümüzde altın çağını yaşıyor. İngilizler de yeşil salataya hiçbir zaman ısınamadılar. 20. yüzyılın ortalarında bile İngiliz yatılı okullarında süt, meyve ve salata gereksiz lüks yiyecekler sayılıyor, yeni yetme delikanlıların gerçek birer erkek olmalarını engelleyen, kadınsı, güçten düşüren gıda ürünleri olarak görülüyordu. Salata günümüzde de tipik bir kadın yiyeceği. İstanbul'un şık restoranlarında öğle yemeğinde buluşan varlıklı ev hanımlarının en fazla tükettikleri yiyecek salata. Birçok mekânın yemek listesinde salata çeşitleri ana yemeklerin sayısından fazla. Erkekler ise tipik erkeksi yiyecekler olarak görülen kırmızı et, börek ve pilavları tercih ediyor. Vaktiyle zenginlerin ıstakoz ve havyarla beslendiklerini sanır, salatayı bizim gibi sıradan kişilerin yediklerini düşünürdüm. Günün birinde Fransa'da sosyetenin tercih ettiği çok lüks restoranlarda en fazla tüketilen yiyeceğin salata olduğunu öğrenince çok şaşırmıştım. Bugün durum bizde de aynı. Bir zamanların yoksul yiyeceği salata, artık bir prestij ve zenginlik simgesi. Hatta salatayla beslenenlerin benim gibi, doyurucu yemekleri tercih edenlere küçümseyerek bakmaya başladıklarını fark ediyorum. Ama umurumda değil; kendi yemek çizgimden ödün verecek değilim. Salata, benim için yemeğin yanında severek yediğim küçük bir hoşluk; o kadar..

Ahmet Örs