“Külde pişmiş küçük hamur işi” anlamına gelen poğaça hakkında ilk bilgileri verenlerden birisi yazar İlknur Haydaroğlu’dur. 2009 yılında kaleme aldığı Osmanlı Saray Mutfağından Notlar kitabında Sultan III. Murat dönemi hakkında edindiğimiz bilgilere göre; 16. Yüzyıla tekabül eden dönemler poğaçanın önemli konuklara özel olarak hazırlatıldığını bizlere öğretiyor. Sofralarda yer almaya başladıkça, bohça adıyla birleştirilen hamur işinin yörelere göre değişen başka çeşitleri de bulunmaktadır. Kuru, çıtır veya mayalı olmak üzere geniş tarif listesine sahip olan poğaça çeşitlerinden mayalı olanı kuru veya yaş maya ile elde edilir. Malzemelerin bir araya gelmesiyle yoğurma işlemine verilen ağırlık, hamurun kıvama gelmesinin ardından bekletme işlemine geçişiyle devam eder. Mayalı hamurla yapılan poğaça diğer tariflere kıyasla puf puf kabarmış bir görüntü sunar.
Maya Nedir, Ne İşe Yarar?
Mutfakta sıklıkla kullandığımız mayayı tam olarak bilen veya tanımlayabilen birisi yok. Bu yüzden günlük tükettiğimiz başlıca yiyeceklerin içindeki mayayı tanımakla işe başlamalıyız. Maya; doğadan sofraya ulaşmayı başaran tek hücreli bir mikroorganizmadır. Doğada çoğu mikroorganizmanın zararlı olduğu düşüncesi doğru olmamakla birlikte, tümünün zararlı olmadığı bilim dünyası tarafından kanıtlanmıştır. Aradaki farklılıkların gıda olarak tüketilmesine neden olduğu biliniyor. Gözle görülemeyen tek hücreli bu canlı, uygun koşullar altında çoğalmaktadır. Binlerce yıllık geçmişiyle günümüze uzanan kullanımı, ekmek ve içeceklerde görülmeye devam ediyor. İçeriğindeki bileşenler nedeniyle güçlü bir protein, vitamin ve mineral kaynağı olan maya, insan ve hayvan beslenmesinde önemli bir yere sahip.
Mayanın Tarihi
Tarihte bizleri M.Ö 3500 öncesine götüren maya kullanımı, arkeolojik kazılarla ilk kullanım yerlerinin Babiller ve Eski Mısır olduğunu kanıtlar. Gösterilen bu uygarlıklarda M.Ö 2000 yıl öncesine kadar varlığı tespit edilmiştir. Şekeri hızla kullanan mayanın ekmeği kabarttığını gören geçmiş insanlar kullanımı sıklaştırıp yaygınlaştırarak 21. Yüzyıla taşımayı başardı. Bugün dünya genelinde en fazla çoğaltımı yapılan mikroorganizmanın maya olduğu söylenir. Yalnızca gıda için değil, enzim üretimi, aşı, insülin, ilaç, kozmetik ürünleri, diyet gıdaları vb. alanlarda da kullanılır.
Mayalı Hamurla Poğaça Tarifi:
Usta ellerden gelen tarifi doğru bir şekilde uygulayabilmek için gerekli adımları atlamamanızı tavsiye ederiz. Görseller üzerinden yapacağınız her takip işinizi zannettiğinizden daha fazla kolaylaştıracaktır. Şimdi, asıl önemli kısım olan malzeme listesinin detaylarını vermeye geçiyoruz.
Mayalı Poğaça Malzeme Listesi:
1 kg un
600 gr Turyağ Özel Yağ
60 gr şeker
25 gr tuz
50 gr (yaş) maya
3 yumurta
200 gr su
100-150 gr yoğurt
Peynir
Hazırlanışı:
- Temiz bir tezgâha dökülen 1 kg unun ortasını el yardımıyla açtıktan sonra, daha önce başka bir kapta kırılmış olarak bekletilen yumurtaları boş kısma dökünüz. Ardından eklenen tuz, şeker ve yoğurdu elle karıştırarak harcı birbirine yedirme işlemine geçiniz.
- Harcın 1-2 dakika kadar yeterli bir şekilde karıştırıldığından emin olunca başka bir kapta bekletilen mayayı ilave edin. Uygulamaya göre oluşan çukurda mayanın ıslak kalması gerekmektedir. Her şeyi doğru yaptığınıza emin olduğunuzda son malzemelerden birisi olan özel yağı yine çukur kısma eklemeli ve ardından karıştırma işlemine geçmelisiniz.
- Suyu ilave ederek malzeme listesini sonlandırmış olacaksınız. Burada artık karıştırma işlemini güçlendirmeli ve belirgin bir şekilde hamur elde etmelisiniz. Yoğurma işlemini güçlendirdikçe un topakları yok olacak ve gerekli kıvamdaki hamur görüntüsüne ulaşılacaktır. Bu noktaya gelinmesi için mutlaka yoğurma işlemini tekrar etmeyi ihmal etmeyiniz.
- Kıvamını yakalayan hamuru 10 dakika kadar dinlenmeye bırakın. 10 dakikalık dinlenme kısmının tamamlanmasıyla beraber beze kesmeye başlayabilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli unsur bezelerin 70-80 gram aralığında olmasıdır. Bezeler kesildikten sonra yuvarlama işlemini tümden tamamlamalı ve baskıya yönelmelisiniz.
- Arzu ettiğiniz herhangi bir çeşitteki peyniri hamurların ortasına yeterli miktarda ekleyin. Ekleme işlemi sonlandırılınca hamurun bir ucunu diğer ucuyla birleştiriniz. Bu kısımda yapmanız gereken son işlem elinizin aya bölgesiyle hamurun üstüne bastırılması ve tepsiye dizilmesidir.
- Tepsiye dizilen pişmemiş poğaçaların üzerine hazırladığınız yumurta sarılarını sürünüz. Tarifi bitirme kısmında hamurların üzerine bir bıçak yardımıyla çizik atabilirsiniz. Fırına sürmeden önce 10 dakika kadar bekletilen hamurlar, sürenin bitmesiyle birlikte 45 derece ısıya ayarlanmış fırında 1520 dakika kadar daha bekletilerek mayalanmalıdır. Mayalanma sonlandırıldığında kabardığı görülen poğaçaları 180 dereceye ayarladığınız fırına pişirmeye veriniz.
Afiyet Olsun:
Poğaça Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
Malzeme listesinde tüm gıdaları temiz bir kapta hazırladıktan sonra oda sıcaklığında bekletiniz. Buzdolabından çıkarılan, muhtemelen donmuş olan bu gıdalar hamurun kıvama gelmesi açısından size zorluk çıkarmaya devam edecektir.
Malzeme listesinde kullanılmak üzere verilen sıvıların (süt ve su gibi) ılık bir şekilde kullanılması gereklidir. Fazla soğuk olduğunu düşündüğünüz taktirde kısık ateşte biraz ısıtarak ılıtabilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken husus kaynar bir hale gelmemesi ve el yakmayacak bir ısıda olmasıdır.
Şeker mayanın fermantasyonunu tetiklediği için en eski uygulamalardan biri olarak malzeme içerisinde şeker kullanmanız önerilir. Tuzlu bir poğaçada şeker kullanımı biraz tuhaf gözükse de, fermantasyon (mayalanma) için son derece önemli bir adımdır. Sizlere verilen tarifte eksilttiğiniz her malzemenin bir önemi olduğunu hatırlayarak malzemeden çalmamanız tavsiye edilir.
Yeterli miktarda un kullanmadığınızı düşünüyor ve ekleme yapmak istiyorsanız bu işlemi eleyerek devam ettirmelisiniz. Bu sayede hazırladığınız kıvamda un topaklanmalarına müsaade etmeyecek ve pişmiş poğaçanın içerisinde un tadı almayacaksınız.
Poğaça hamuru kek gibi akışkan bir kıvamda olmamalıdır. Gerektiği kadar yoğurulmalı ve ele yapışmayacak bir kıvama getirilmelidir. Tarife uygun hareket etmenize rağmen hamurda homojen bir görünüm sağlayamadıysanız, yoğurma işlemine ağırlık vermenizi öneririz.
Hamurun kıvamından emin olamadığınız takdirde hamura parmağınızı bastırınız. Hamurda oluşan çukur hızla eski haline dönüyorsa mayalama işleminizi tamamladığınızı anlayabilirsiniz.
Un miktarı ve oda ısısına uygun olarak kabarma süresi değişebilir. Ancak hâlâ hamurunuzun yeterince kabardığını düşünmüyorsanız yağ oranını tarife göre biraz daha fazla kullanıp kullanmadığınızı düşünün.
Mayalanmak üzere bıraktığınız hamurunuzu dinlenme esnasında nemli bir bezle veya streç filmle örtünüz. Dinlenme süresini tamamladığına karar verdiğiniz hamurunuzu şekillendirme işleminden önce mutlaka bir kez daha yoğurun.
Şekillendirme aşamasını tamamlayan poğaçaları tepsiye dizme aşamasını da geçmenizle birlikte tarife uygun olarak mayalandırma işlemine bir süre daha devam edin. Bu tepsideki poğaçaların tıpkı usta bir aşçının elinden çıkmış kadar kabaracağını fark ettirecektir.
