Mangal yaparken neye dikkat etmeli?

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Mükerrem Kaya, havaların ısınmasıyla park ve bahçelere akın ederek mangal yapan vatandaşlara önerilerde bulundu.

Mangal için mutlaka yağsız etin tercih edilmesi gerektiğini anlatan Kaya, ''Et gibi protein bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan maddeler oluşabilmektedir. Et ve et ürünlerinde özellikle kızartma ve ızgarada 'aromatik hidrokarbonlar' adı verilen zararlı bileşikler oluşur'' dedi.

Mangalda pişirmenin risklerine de değinen Prof. Dr. Kaya, kömür üzerine damlayan yağın çok sayıda zararlı bileşik oluştuğunu ve bunların da dumanla ete geçtiğini anlatarak, ''Kömür iyice kor haline geldikten sonra pişirme işlemine başlanmalı ve et ile ısı kaynağı arasında belirli bir mesafe bırakılmalıdır. Böylece etin yavaş yavaş pişmesi sağlanmalıdır'' diye konuştu.

Özellikle yağlı köftelerin mangalda pişirilmesini riskli gördüğünü kaydeden Kaya, ''Açık ateşte kızartılan yağlı etlerde, yağsız etlere göre 10 kat daha fazla kanserojenik madde (polisiklik aromatik hidrokarbon) oluştuğu belirtilmektedir. Mangal için en uygunu yağsız, kaliteli ettir. Örneğin bonfile veya pirzola. Diğer taraftan mangal mutlaka açık havada yapılmalıdır. Aksi halde mangaldan çıkan karbonmonoksit gazından dolayı zehirlenme görülebilir'' dedi.

SAĞLIK VE LEZZET İÇİN KALİTELİ BAHARAT
Mangal yaparken ete katılacak baharatın da doğru tercih edilmesi gerektiğinin altını çizen Prof. Dr. Kaya, ''Etin hazırlanması sırasında baharat kullanımı, bazı zararlı bileşiklerin oluşumunu engeller. Ancak kullanılan baharatın hijyenik, kalitesinin yüksek olması lazım. Küflenmiş baharatta bulunan zehirli maddeler pişirme sırasında kaybolmaz ve insan sağlığını tehdit eder'' görüşünü aktardı.

Diğer taraftan tuz ve baharat kullanılarak hazırlanan etlerin açıkta bırakılmaması ve uygun şartlarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirten Kaya, baharatlanmış ve tuzlanmış etlerin piknik alanlarında fazla bekletilmemesi gerektiğini ifade etti.

C VİTAMİNİ NEDEN ÖNEMLİ?
Sucuk, salam ve sosis gibi et ürünlerinde bulunan nitrat ve nitritin kanser yapıcı maddelere dönüşebildiğini anlatan Prof. Dr. Mükerrem Kaya, sözlerini şöyle sürdürdü: ''Vücuda alınan nitrat, önce ağızda nitrite, daha sonra ise mide asitliğinde nitrozaminler olarak adlandırılan kanser yapıcı maddelere dönüşebilmektedir. Ayrıca bu kanser yapıcı maddeler, bu tip et ürünlerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında da oluşabilmektedir. Bu nedenle nitrat ve nitritin gelişi güzel kullanıldığı merdiven altı üretim oldukça risklidir. Bu katkı maddelerinin et ürünlerine mümkün olduğu kadar düşük miktarlarda ilave edilmesi gerekmektedir.''

Özellikle içerisinde nitrat veya nitrit bulunan et ürünlerinin çok kısa süreli bir pişirme işlemine tabii tutulmasını öneren Kaya, ''Bu maddelerin et ürünlerinde oluşumunu C vitamini önemli düzeyde engellemektedir. C vitamini sindirim sisteminde de bu etkiyi göstermektedir. Meyve ve sebze tüketimi pişirme sırasında ette oluşan kanserojenik bileşiklerin zararını en alt seviyeye çekebilmektedir'' dedi.

İyi kurutulmuş kaliteli bir sucuğun çiğ olarak da tüketilmesinde herhangi bir sakınca olmadığını ifade eden Prof. Dr. Kaya, ''Ancak yeterince kurutulmamış sucuklar zararlı mikroorganizmalar içerdiğinden tehlikeli olabilir. Sosis ve salam ise tüketime hazır ürünlerdir. Yani herhangi bir işlem uygulanmadan da tüketilebilir'' diye konuştu.