Ne yersek oyuz

Bu koşuşturmaca içinde unutulan bir şey var: Düşünmeye fırsat bile bulamadan ağzımıza attığımız lokmanın kalitesi

Daha sağlıklı ve mutlu hissetmek, yediklerinizi değiştirerek kendinizden, sevdiklerinizden hastalıkları uzaklaştırmak ister misiniz? Hayykitap’tan çıkan, ‘Türkiye’nin en iyi sağlık ve beslenme kitabı’ dalında 2006 Gourmand Ödülü’nü alan ‘Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri’ yüzde 100 doğal 100 tarif veriyor.
Kitap, yıllarca birlikte yemek pişirmiş, mutfaktan sevgiyi eksik etmemiş bir anne-kızın deneyimlerinin sonucu. Balkan göçmenliğinden mütevellit hamur işinde doğuştan uzman ikili, biraz da radikal bir tavırla mutfaklarından rafine beyaz un, şeker ve tuzu uzaklaştırmaya karar veriyor. Yakın çevrenin “Bu üç beyaz olmadan hamur işi de olmaz, olsa bile lezzetli olmaz” çıkışlarına da bu kitapla yanıt veriyorlar. Kitap, yediğimiz çoğu içi boş, sahte, hatta zararlı yiyeceğin yerine, hem fiziksel, hem de manevi olarak güçlenip beslenebilmemiz için saf, doğal, temiz malzemelerle tarifler veriyor. Sağlıklı ve doğal 100 tarifte rafine edilmiş, besin zenginlikleri çalınmış gıdalar kesinlikle kullanılmıyor.

Tariflere başlamadan önce unu ve şekeri tanımakta fayda var.

Zenginliği soyulmuş un
Bir tahıl tanesi üç bölümden oluşuyor, tohum, unsu öz (endosperm) ve kepek.
Tahılların tohum kısmı, zengin protein, mineral ve vitamin kaynağıdır. Tahıl tohum kısmıyla öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta.
Kepek kısmındaysa lif, mineraller ve protein bulunur. Tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı için una girmez. Günümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksundur. Beyaz buğday unu vitamin ve minerallerinin yüzde 80’ini, lif içeriğinin yüzde 93’ünü kaybetmiştir. Tahılların hangi tür değirmenle öğütüldüğü de çok önemlidir. Günümüzün sadece nişastalı kısım (unsu öz) çekilir. Un öğütülürken aşırı ısınması nedeniyle besin değerinde kayıplar olur. Çekildikten sonra daha hafif, ince ve beyaz bir un olması için kimyasallar katılır. Böylece ortaya raf ömrü son derece uzun bir un çıkar!

Neden beyaz unsuz?
Çok değil bundan 50 yıl önce ürettiği buğdayı yakındaki değirmene götüren köylü, değirmen taşları arasında buğdayın tamamından öğütülmüş kara değirmen unu elde ediyordu. Bu un çok ince eleklerden geçirilerek beyaz un ayrılabiliyordu, ancak bu da herkesin kolaylıkla ve düşük maliyetle ulaşabildiği un değildi. “Modern” değirmenler. buğdayın kepek ve tohum kısmını ayırıp sadece nişastalı bölümünü çok ince çekerek ve içine bazen de kimyasal maddeler katarak beyaz unu yaygınlaştırdılar.

Tam buğday ununun hikmeti
Tam buğday unu buğdayın, kepek ve tohum da dahil olmak üzere tamamının öğütülmesiyle elde edilir. Dolayısıyla besleyici değeri daha yüksektir. Eğer bulabilirseniz, en iyi un türü köylerde taş değirmende buğdayın tamamından öğütülen ‘kara değirmen unu’dur. Kepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu doğal yaradılışından belirlenen oranda kepek ve tohum içerirken, kepekli una insan eliyle belirlenmiş oranda kepek eklenmiştir. Buğdayın yanı sıra çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarını alırken de ‘tam’ tahıldan çekilmiş olanlarını bulmaya çalışın. Karabuğday, arpa, darı gibi daha az bulunabilen tahılları da hamur işlerinize veya yemeklerinize katabilirsiniz.

Rafine şekerin ürkütücü öyküsü
200 yıl kadar önce Avrupa’da şeker almak için eczaneye gidiliyor ve yüklü bir para ödeniyordu. Şeker fabrikalarının ortaya çıkışıyla rafine şeker ucuz bir malzeme olarak her eve girmeye başladı. Şeker kamışı veya şeker pancarının tatlı özsuyu kireç, karbonik asit ve kimyasal maddelerle işlendikten sonra ağartılmış rafine şeker (toz, beyaz, küp) elde edilir. Şeker kamışı ve şeker pancarında mineraller bulunurken, rafine şeker ölü bir besindir, işlenmesi sırasında minerallerini kaybeder, sadece kalori verir. Sindirilmesi ve atılması sırasında vücuttaki değerli mineral ve vitaminleri tüketir. Yüklü şeker alımından sonra bozulan asit-alkali dengesini yeniden kurmak için vücudumuzdaki sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum kaynakları kullanılır. Her gün şeker alındığında vücudun daha da derin kaynaklarından bu mineraller çekilmeye başlanır. Kanı korumak için dişlerden ve kemiklerden çekilen kalsiyum diş çürümesine ve genel olarak vücudun zayıf düşmesine yol açar.

YAZARLAR HAKKINDA:

Arzu Aygen
12 yıldır gıda ve yayıncılık sektörlerinde çalışıyor. Aşçı, yemek danışmanı, yemek sitesi editörü, çevirmen, yemek stilisti gibi sıfatlarla devam ettiği iş yaşamının yanı sıra bol bol ‘gerçek’ yemek pişirmeye devam ediyor.

Ülfet AygenAçtığı börekler, hazırladığı mantılar, poğaçalar ve baklavalarla Bulgaristan göçmeni ailesinin yemek mirasını devam ettiriyor. Evinde pekmez, tarhana, salça yaparak köy hayatının güzelliklerini şehirde yaşatıyor.